Nous vous avons déjà présenté Mainho à l’épreuve, une nouvelle rubrique où nous voyons notre matériel en action dans différents établissements et restaurants, pour vous montrer comment nos équipements travaillent au quotidien dans une cuisine professionnelle.
Pour cet « épisode », nous nous sommes rendus chez Bemba Smash Burger, une enseigne qui compte déjà deux établissements à Barcelone : l’un sur la rue de l’Encarnació, 38, et l’autre dans le quartier de Gracia, rue Marià Cubí, 179, celui que nous avons visité.
Le projet : trois associés, une même vision
Bemba est né il y a environ trois ans, lorsque ses trois fondateurs, plus amis qu’associés, ont ouvert leur premier établissement à Gracia, rue Encarnació. Dès le départ, leur philosophie était claire : simplicité et maîtrise totale du produit.
Leur devise, « moins de smash », résume parfaitement leur concept : seulement 3 burgers à la carte (4 si l’on compte la version double de l’un d’eux). Ils réalisent eux-mêmes tout le processus, du hachage de la viande et de l’ajustement du taux de matière grasse, jusqu’au façonnage des boules et à la préparation des frites. Moins il y a d’options, plus il est facile de se concentrer pour que chaque détail soit parfait.
300 burgers en 3 heures : la cuisine sous pression
La cuisine de Bemba est divisée en deux zones : l’une pour les garnitures et l’autre exclusivement dédiée au burger. Et le volume qu’ils écoulent pendant le service du soir est de ceux qui mettent n’importe quel équipement à l’épreuve : 300 burgers en seulement 3 heures, soit 100 burgers par heure.
Bemba a misé sur une combinaison d’équipements pensée pour tenir un rythme de travail très exigeant :
- Un fry-top PC-90 de Mainho.
- Trois friteuses Lotus.
- Un bac chauffant, également de la marque Lotus.
Voir cette publication sur Instagram
Pourquoi ils ont choisi le chrome dur
Avant de trouver la formule actuelle, chez Bemba, on avait essayé des plaques en fer bruni. À l’ouverture de l’établissement, ils en avaient acheté une, jusqu’à ce qu’ils découvrent le chrome dur et décident d’en changer. Le résultat les a totalement convaincus.
Selon eux, au moment de retourner le burger avec la technique smash, la plaque en chrome accroche légèrement plus le produit, ce qui permet d’obtenir une croûte plus belle et plus définie. À cela s’ajoute un autre avantage clé pour leur rythme de travail : la facilité de nettoyage du chrome dur.
Ils soulignent également l’importance de l’épaisseur de la plaque : quand la demande s’intensifie et qu’il faut la charger de burgers, plus elle est épaisse, mieux elle conserve la chaleur et moins la température chute sous la charge.
Le reste de l’équipement : friteuses Lotus et un fournisseur de confiance
Outre le fry-top, la cuisine de Bemba dispose de trois friteuses Lotus — une marque distribuée en exclusivité en Espagne par Mainho —, qui se distinguent par leur bonne capacité sans occuper trop de place en largeur dans la cuisine. Il y a également un bac chauffant de la même marque pour maintenir les frites à température.
L’ensemble de l’installation a été réalisé par Reima Hostelería. Selon l’équipe de Bemba, trouver un bon fournisseur n’a pas été facile, jusqu’à ce qu’ils rencontrent l’équipe de Reima, un fournisseur avec qui nous travaillons habituellement et avec qui, tout comme avec Juan Ignacio, nous nous sentons déjà comme en famille.
Un équipement pensé pour le volume réel
Voici l’équipement grâce auquel Bemba tient un rythme de travail exigeant, service après service : un fry-top PC-90 de Mainho, trois friteuses Lotus et un bac chauffant, le tout travaillant de concert pour préparer 300 burgers en une seule soirée.
Vous voulez voir d’autres équipements Mainho en action avec d’autres types de cuisine? Dites-nous quel établissement ou quel type de cuisine vous aimeriez que nous visitions pour le prochain épisode de Mainho à l’épreuve.