Ya os presentamos con anterioridad Mainho a prueba, una nueva sección en la que vamos a ver nuestra maquinaria en acción en distintos locales y restaurantes, para mostraros cómo trabajan nuestros equipos en el día a día de una cocina profesional.
Para esta «entrega», nos desplazamos hasta Bemba Smash Burger, marca que ya cuenta con dos locales en marcha en Barcelona: uno en la calle de l’Encarnació, 38, y otro en el barrio de Gracia, en la calle Marià Cubí, 179, que fue el que visitamos.
El proyecto: tres socios, un mismo criterio
Bemba nació hace unos tres años, cuando sus tres fundadores, más amigos que socios, abrieron su primer local en Gracia, en la calle Encarnació. Desde el principio tuvieron clara su filosofía: simplicidad y control total del producto.
Su lema, «menos esmash», resume perfectamente su propuesta: solo 3 hamburguesas en carta (4 si contamos la versión doble de una de ellas). Todo el proceso lo hacen ellos mismos, desde picar la carne y ajustar el porcentaje de grasa, hasta formar las bolitas y preparar las patatas. Cuantas menos opciones, más fácil es concentrarse en que cada detalle salga perfecto.
300 burgers en 3 horas: la cocina bajo presión
La cocina de Bemba está dividida en dos zonas: una para los toppings y otra dedicada exclusivamente a la burger. Y el volumen que mueven en el turno de noche es de los que ponen a prueba cualquier equipo: 300 hamburguesas en solo 3 horas, es decir, 100 burgers por hora.
Bemba ha apostado por una combinación de equipos pensada para sostener un ritmo de trabajo muy exigente:
- Un fry-top PC-90 de Mainho.
- Tres freidoras de Lotus.
- Un contenedor caliente, también de Lotus.
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Por qué eligieron el cromo duro
Antes de dar con la fórmula actual, en Bemba probaron con placas de hierro pavonado. Cuando abrieron el local, compraron una de esas, hasta que conocieron el cromo duro y decidieron cambiar. El resultado les convenció por completo.
Según cuentan, en el momento de dar la vuelta a la hamburguesa en la técnica smash, la placa de cromo se agarra ligeramente más al producto, lo que ayuda a conseguir una costra más bonita y definida. A eso se suma otra ventaja clave para su ritmo de trabajo: la facilidad de limpieza del cromo duro.
También destacan la importancia del grosor de la placa: cuando la demanda aprieta y hay que llenarla de hamburguesas, cuanto mayor es el grosor, mejor aguanta el calor y menos decae la temperatura con la carga.
El resto del equipo: freidoras Lotus y un proveedor de confianza
Además del fry-top, la cocina de Bemba cuenta con tres freidoras Lotus —marca que Mainho distribuye en exclusiva en España—, que destacan por su buena capacidad sin ocupar demasiado espacio en el ancho de la cocina. También un contenedor caliente de la misma marca para mantener las patatas en temperatura.
Toda la instalación fue distribuida por Reima Hostelería. Según cuentan desde Bemba, no fue fácil encontrar un buen proveedor, hasta que dieron con el equipo de Reima, proveedor con el que trabajamos habitualmente y con quien, como con Juan Ignacio, ya nos sentimos familia.
Equipamiento pensado para el volumen real
Este es el equipo con el que Bemba sostiene un ritmo de trabajo exigente, servicio tras servicio: un fry-top PC-90 de Mainho, tres freidoras Lotus y un contenedor caliente, todo trabajando en conjunto para sacar adelante 300 hamburguesas en una sola noche.
¿Queréis ver en marcha otros equipos Mainho trabajando con otros tipos de comida? Contadnos qué local o tipo de cocina os gustaría que visitáramos en la próxima entrega de Mainho a prueba.